ฟู้ดสไตลิสต์ นักสร้างสรรค์ภาพอาหารให้ออกมาสวยโดดเด่นดูน่ารับประทาน การเป็นฟู้ดสไตลิสต์ #อย่างโปร
ต้องมีรสนิยมเข้าใจเรื่องอาหารและรู้จักวัตถุดิบต่าง ๆ เป็นอย่างดี เพื่อจะนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาผสมผสานสร้างเอกลักษณ์อาหารบนจานให้น่าสนใจ “
คุณจี๊ด” ธัญญานันท์ ศรีชัยวรรณ ฟู้ดสไตลิสต์ที่ทำงานเกี่ยวกับธุรกิจอาหารมาหลายปี

เล่าว่าการจัดตกแต่งอาหารเหมือนงานศิลปะที่สามารถทำให้สวยได้โดยมีวัตถุดิบเป็นนางแบบ
-นายแบบ ถ้าแบบสวยดูดีภาพก็ออกมาดูดีเช่นกันเมื่อกับมีวัตถุดิบที่สดใหม่ก็ทำให้ภาพงานออกมาสมบูรณ์แบบ
ตั้งแต่จี๊ดทำงานเกี่ยวกับธุรกิจอาหารและในสายอาชีพฟู้ดสไตลิสต์มาหลายปี ก็มีคำถามที่คนส่วนใหญ่อาจจะสงสัย ว่ากว่าจะได้มาทำงานในอาชีพนี้ต้องมีองค์ประกอบอะไรบ้าง?วันนี้นึกครึ้มอกครึ้มใจเลยอยากจะเล่าให้ฟังค่ะ

สิ่งสำคัญอันดับแรกในการทำงานฟู้ดสไตลิสต์คือ “วัตถุดิบต้องดี” แล้ว “วัตถุดิบที่ดีต้องเป็นอย่างไร?”

วัตถุดิบที่ดีต้องสด ใหม่ คุณภาพต้องเหมือนกับออกมาจากสวนหรือฟาร์มได้ยิ่งดี ยกตัวอย่างเช่น หากเราต้องทำงานเกี่ยวกับเนื้อวัว เนื้อที่เราเลือกนั้น ต้องเลือกเนื้อให้ถูกส่วน รูปร่างสวยงาม สีแดงสดไม่ช้ำเลือดช้ำหนองหรือซีดจาง การจะหั่นออกมาได้เป็นชิ้นที่สวยงามนั้น การจัดเก็บในตู้เย็นที่รักษาอุณหภูมิได้ดีเป็นสิ่งสำคัญมาก ยิ่งถ้าเรามีตู้เย็นที่สามารถปรับอุณหภูมิให้ได้เหมาะสมกับเนื้อชิ้นนั้นแล้วล่ะก็ ยิ่งเพอร์เฟคเลยค่ะ

ในการทำงานแต่ละครั้งมีเคล็ดลับในการเลือกวัตถุดิบอย่างไร?

เคล็ด(ไม่)ลับ ในการเลือกวัตถุดิบหลังจากได้โจทย์จากลูกค้าในการทำงานแต่ละครั้งก็มีอยู่ไม่กี่อย่างนั่นคือ “ขนาด สีสัน ความสดใหม่” สามคุณสมบัตินี้จะประกอบกันทำให้งานสมบูรณ์แบบ หากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งก็จะทำให้คุณภาพของงานลดลงไปด้วย

วัตถุดิบมีผลกับความสวยงามของอาหารบ้างไหม?

เราต้องกลับมาทำความเข้าใจกันก่อน ว่าวัตถุดิบเนี่ย ถือว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารที่ขาดไม่ได้ ยกตัวอย่างเช่น หากมีงานถ่ายสเต๊กเนื้อ องค์ประกอบของเมนูอาหารจานนี้จะประกอบไปด้วยเนื้อคุณภาพดี สลัดผัก มันบดหรือขนมปัง และน้ำซอส องค์ประกอบเหล่านี้ต้องการจัดเก็บในตู้เย็นที่มีความเย็นแตกต่างกัน ก่อนจะนำมาประกอบรวมจาน หากวัตถุดิบต่าง ๆ ถูกเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดีภาพของจานอาหารจานนี้ก็จะสวยงามสมบูรณ์…เช้าใจตรงกันนะคะ

มีวิธีอะไรบ้าง ที่จะทำให้วัตถุดิบคงความสดเเละความสวยงามได้อย่างยาวนาน?

ก่อนอื่นต้องเลือกที่มาของแหล่งวัตถุดิบ การขนส่ง และการจัดเก็บค่ะ ตัวอย่างอาหารเมนูสเต๊กเนื้อ เราต้องคัดเลือกเนื้อให้ถูกส่วนก่อน จากแหล่งวัตถุดิบหรือจากห้างร้านที่ดี แล้วรีบนำกลับมาในเวลาที่เหมาะสม และสิ่งสำคัญที่สุดก็คือขั้นตอนการจัดเก็บ เราควรเลือกจัดเก็บในตู้เย็นทันทีเพื่อคงคุณภาพของเนื้อไว้ให้ดีที่สุด อย่างเนื้อสเต๊ก สีต้องแดงสวยเห็นลายของไขมันชัดเจน ก้อนชิ้นสวยงามไม่มีเลือดซึมและไม่แข็งจนเกิดเป็นเกล็ดน้ำแข็งเป็นต้น

Tips: วิธีเก็บรักษาวัตถุดิบให้สดและเก็บได้นาน

– เนื้อสัตว์ ใส่ในช่องธรรมดาที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส เนื้อจะอยู่ได้ประมาณ 2 วัน ถ้าอยากยืดอายุให้นานขึ้นให้ใส่ในช่องแช่แข็งที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส แบ่งปริมาณเนื้อให้พอดีกับการใช้งาน ไม่ควรนำออกมาวางแช่น้ำให้ละลายแล้วกลับไปแช่ใหม่เพราะทำให้เนื้อสูญเสียคุณค่าและความอร่อย

– ปลาสด ทำความสะอาดแล้วแบ่งเก็บเหมือนเนื้อสัตว์อื่น ใส่ในช่องแช่แข็งอุณหภูมิ -12 ถึง -18 องศาเซลเซียส อยู่ได้ถึง 6 เดือน

– ผักสด/ผลไม้ ควรเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส ไม่ควรแช่ไว้ในช่องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่านี้เพราะทำให้วิตามินและแร่ธาตุถูกทำลายได้ และทำให้ช้ำไม่สวย

ตู้เย็น Haier Magic Cooling Series มีช่องแยกอิสระ Fridge, Freeze, Magic Room ปรับอุณหภูมิอิสระ -18 ถึง 5 องศาเซลเซียสสามารถปรับอุณหภูมิจำเพาะที่ต้องการแช่ของได้ตามใจ

เคยเจอปัญหากับการเก็บวัตถุดิบบ้างไหม?

แน่นอนค่ะ หลายต่อหลายครั้งที่งานพังเพราะวัตถุดิบพินาศ ขนาดอุตส่าห์เลือกแหล่งวัตถุดิบที่ดีแล้ว ขนส่งมาดีแล้ว ทำเวลาได้อย่างดีที่สุดแล้ว แต่มาเสียตรงการจัดเก็บที่จัดเก็บวัตถุดิบผิดช่องหรืออุณหภูมิไม่เหมาะสม ก็มีแต่พังกับพังค่ะ

ตู้เย็น Haier ช่วยดูแลวัตถุดิบได้มากน้อยแค่ไหน?

ตู้เย็น Haier Magic Cooling Series ตู้เย็น 2 ประตูเป็นผู้ช่วยที่ดีของจี๊ดในการจัดเก็บคุณภาพของวัตถุดิบให้คงความสด คงสภาพสวยยาวนานช่วยให้งานของจี๊ดดีมากยิ่งขึ้น ตู้เย็นรุ่นนี้ขนาดกำลังดีมีดีไซน์สวยเท่ที่สำคัญมีเทคโนโลยีที่ชอบมากคือมีช่อง 3 SPACE 3 ช่องแยกอิสระ Magic Room ช่องแช่ปรับอุณหภูมิอิสระ -18 ถึง 5 องศาเซลเซียส เหมาะสำหรับแช่ของที่ต้องการอุณหภูมิจำเพาะที่สามารถปรับอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำตามใจเรา ไม่ว่าจะแช่เนื้อสัตว์ ผักสดหรือผลไม้สำหรับตกแต่งต้องการอุณหภูมิอยู่ที่เท่าไรก็สามารถปรับได้เลยตามความเหมาะสมตั้งแต่ -18 ถึง 5 องศาเซลเซียส พร้อมระบบ No Frost และTwin Convertible สามารถปรับอุณหภูมิทั้งช่องแช่แข็งและช่อง Magic Room พร้อมกัน เทคโนโลยีพัดลม Vortex 2 ตัว พัดลมแยกอิสระเย็นทั้งตู้ แล้วยังประหยัดพลังงานที่สุดในตลาดด้วยคอมและพัดลมอินเวอเตอร์ ตั้งแต่มีตู้เย็น Haier รุ่นนี้การทำงานสร้างภาพอาหารสวย ๆ ของจี๊ดก็ง่ายและสะดวกมากขึ้นตอบโจทย์อาชีพจี๊ดมากจริง ๆ ค่ะ

ตู้เย็น Haier ตัวช่วยเรื่องงานและช่วยดูแลครอบครัว

จี๊ดมีลูกสาววัยกำลังโตอายุ 7 ปี มีสามีที่รักสุขภาพมาก ๆ และมีคุณแม่สามีอายุ 70 กว่า จี๊ดทำอาหารให้ครอบครัวทานทุกวัน ซึ่งอาหารที่ทำจะเน้นเรื่องสุขภาพเป็นพิเศษอาหารต้อง สด สะอาด ปลอดภัย จะเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีสดใหม่เพื่อรักษาคุณค่าของวัตถุดิบได้มากที่สุดและอาหารก็อร่อย ตู้เย็น Haier นอกจากเป็นตัวช่วยที่ดีเรื่องงานแล้วยังตอบโจทย์ชีวิตครอบครัวของจี๊ด ด้วยความที่บ้านมีคนหลายวัยอยู่ร่วมกันความต้องการอาหารก็หลากหลายไปด้วย เช่น แม่สามีชอบทานปลานึ่ง ลูกชอบทานสปาเก็ตตี้ ส่วนสามีและจี๊ดชอบทานสเต็กเนื้อ แล้วที่ขาดไม่ได้เลยคือผักสลัดและผลไม้ต้องมีติดบ้านตลอด ดังนั้นการจัดเก็บวัตถุดิบที่แตกต่างกันในอุณหภูมิที่เหมาะสมกับแต่ละชนิดจึงสำคัญมาก ยิ่งช่อง Magic Room ของตู้เย็น Haier รุ่นนี้ช่วยดูแลเรื่องเก็บวัตถุดิบให้สดพร้อมสำหรับทุกคนในบ้านได้ดีเลยค่ะ นอกจากนี้การใช้งานก็สะดวกสบายสุด ๆ มีปุ่ม Smart Control ปุ่มปรับอุณหภูมิอัจฉริยะหน้าตู้ทั้ง 3 ช่อง ที่ให้เรากดปุ่มปรับอุณหภูมิจากหน้าตู้เย็นได้เลยโดยไม่ต้องเปิดตู้เย็น

Fact:

การเปิดตู้เย็นแต่ละครั้งทำให้ความเย็นข้างในตู้ถ่ายเทออกมาแล้วอากาศร้อนข้างนอกก็เข้าไปแทนที่ส่งผลเรื่องอุณหภูมิความเย็นไม่คงที่มีผลต่อวัตถุดิบที่แช่ เมื่อสูญเสียความเย็นตู้เย็นจะต้องเริ่มสะสมความเย็นใหม่เพื่อปรับอุณหภูมิของตู้เย็นให้เย็นลง ส่งผลให้คอมเพรสเซอร์ทำงานหนักมากขึ้น และทำให้สิ้นเปลืองพลังงาน และค่าไฟ

ตู้เย็น Haier Magic Cooling Series มี Smart Control ปุ่มปรับอุณหภูมิอัจฉริยะหน้าตู้กดปุ่มปรับอุณหภูมิจากหน้าตู้เย็นโดยไม่ต้องเปิดตู้เย็น และประหยัดพลังงานที่สุดในตลาดด้วยคอมและพัดลมอินเวอเตอร์

ถ้าชอบเรื่องเกี่ยวกับอาหารแต่ไม่ชอบทำอาหารคุณก็อาจเป็นฟู้ดสไตลิสต์ได้ #อย่างโปร เพียงแค่รู้จักวัตถุดิบของอาหารและมีตัวช่วยดี ๆ อย่างตู้เย็น Haier Magic CoolingSeries HRF-330MGI เพราะแค่มีตัวช่วยดี ๆ ก็ทำให้อาหารจานธรรมดาดูสวยสะดุดตาสมบูรณ์แบบได้ไม่ยาก

ทำไมอาหารเช้า ถึงเรียกว่า Breakfast ?

ก่อนถึงกลางศตวรรษที่ 17 คนส่วนใหญ่ในยุโรป กินอาหารเพียง 2 มื้อ คือ อาหารกลางวันที่มักจะกินเวลาตั้งแต่สายจนบ่าย  กับอาหารเย็นจนดึก และเรียกมื้อหลัก ว่า Dinner อยู่ที่ว่าแถบไหนจะนิยมกินมื้อไหนเป็นมื้อหลัก แล้วจึงค่อยมีคำเรียกย่อยๆ ว่า Lunch  หรือ  Supper ในเวลาต่อมา (สังเกตการเรียกห้องรับประทานอาหารในงานออกแบบสิ ว่าใช้คำว่า Dining room ซึ่งแปลว่า ห้องกินข้าว ) ไข่เบเนดิกท์

จนกระทั่งเมื่อเข้ากลางศตวรรษที่  18 การเปลี่ยนแปลงทางสังคมได้นิยามอาหารเช้าแบบเต็มรูปแบบว่า Breakfast ซึ่งมาจาก คำว่า “Break to fast”  ที่แปลง่ายๆว่า การหยุดอดอาหารที่ยาวนานในเวลากลางคืน ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากอังกฤษและยุโรปตอนเหนือ #breakfast

ที่มีการจัดอาหารเช้าเต็มรูปแบบสำหรับแขกที่มาพักที่บ้านและระบาดไปตามโรงแรม เพื่อเป็นการประกาศศักดาว่าตนมีฐานะร่ำรวยเป็นต้น นับแต่จากนั้น คำว่า Breakfast จึงเป็นที่นิยมและรู้จักว่าเป็นมื้อเช้า มื้อสำคัญสำหรับการเริ่มต้นวันใหม่

Egg Benedict | ไข่เบเนดิกท์

ไหนๆเล่าที่มาของคำว่า Breakfast แล้ว ขอกระแดะขอเล่าต่อด้วยอาหารเช้าแบบฝรั่งๆ ที่ชื่อว่า Egg Benedict หรือ ไข่เบเนดิกท์ เลยละกัน

จริงๆ แล้วที่มาคลุมเครือ

บ้างว่ามาจากนามสกุลของชายชื่อว่า Lemuel Benedict (เลมวล เบเนดิกต์) นายหน้าค้าหุ้นชาวนิวยอร์ควัยเกษียณที่ไม่พอใจอาหารเช้าของโรงแรม Waldorf Hotel ที่เข้าพักเมื่อปี 1894 เขาเลยสั่งเมนูใหม่โดยให้นำ “ขนมปังปิ้งทาเนย ไข่ดาวน้ำ เบคอนกรอบๆแล้วราดด้วยซอสฮอลแลนเดส” ผู้จัดการห้องอาหารถูกใจเมนูนี้มากจึงได้บรรจุลงในเมนูอาหารเข้าของที่นี่ในเวลาต่อมา*
—————————
* บทสัมภาษณ์ถูกตีพิมพ์ในปี 1942 จากนิตยสาร New Yorker

แต่ก็มีการคัดค้านจากทายาทของ ผู้การ อี.ซี. เบเนดิต์ (Commodore E.C.Benedict) ว่าเป็นสูตรของลุงตน

หรืออาจจะมีต้นกำเนิดที่ยุโรปที่ระบุถึงอาหารพื้นบ้านฝรั่งเศสชื่อ เอือฟ อาลา เบเนดิกตีน (oeufs a’ la be’ne’dictine) ซึ่งเป็นอาหารเช้าที่นักบวชนิกายเบเนดิกตีนรับประทานก็เป็นได้

หรือแม้กระทั่งการตีพิมพ์สูตรไข่เบเนดิกท์ในช่วงเปลี่ยนสู่ศตวรรษที่ 20ในหนังสือชื่อ Eggs, and how to use them ตีพิมพ์ปี 1898 ว่าด้วยเรื่อง “การปรุงไข่ในรูปแบบต่างๆ กว่า 500 แบบ”

ซึ่งลักษณะของเมนูนี้จะเห็นความเหมือนและคล้ายกัน

คือการประกอบไปด้วย

คาโบไฮเดรท ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง อิงลิชมัฟฟิน หรือ วาฟเฟิล

ไขมัน จาก เนยในการย่างหรืออบแป้ง

โปรตีน จาก แฮม เบคอน ไส้กรอก หรือปรับเป็นเนื้อปลากุ้งหอยแล้วแต่จะสร้างสรรค์

ครีมหรือซอสฮอลแลนเดส ซึ่งประกอบไปด้วย ไข่แดง เนย น้ำส้มสายชู เกลือ และพริกไทย

เอาเป็นว่าไม่ว่า ไข่เบเนดิกท์ จะมีที่มาจากไหน แต่ล้วนแล้วถูกอ้างว่ามาจาก คำว่า “เบเนดิกท์” ทั้งสิ้น

เมนูที่ดูเหมือนง่าย แต่กลับต้องใช้ทักษะขั้นเทพ ไม่ว่าจะเป็นการทำไข่ดาวน้ำให้ได้ความสุกที่พอดี รูปแบบออกมาสวย และจะสมบูรณ์แบบเมื่อตัดออกมาแล้วมีความเยิ้มของไข่แดงมาผสมกับซอสและขนมปังที่กรอบหอม

ซอสฮอลแลนเดส คือการตีไข่ในความร้อนกับมายองเนส(เพราะมีไขมัน น้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย) ให้ได้สัดส่วนที่พอดีไม่ให้ไข่สุกเนื้อไข่กับครีมเข้ากันดี บางสูตรเพิ่มมัสตาสเข้าไปแล้วแต่ชอบ

เท่านี้อาหารมื้อเช้าที่มาจากวัตถุดิบพื้นฐานที่หาได้ในตู้เย็นก็ดูหรูหราให้คุณค่าและตามมาด้วยมูลค่าด้วยนะเออ…

เรื่อง / ภาพ  : jeedwonder เชฟแม่ธิชา
ข้อมูล : ตำนานอาหารโลก เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก แปลโดย พลอยแสง เอกญาติ
(What Caesar did for my salad: The secret meanings of our favourite dishes by Albert Jack)

อ่านเรื่องที่น่าสนใจ ไอเดียการตกแต่งโต๊ะอาหารในเทศกาลตรุษจีนและวาเลนไทน์ ในคราวเดียว

ติดตาม jeedwonder